Sous le signe du poisson

Août, le moment idéal pour les découvertes et balades gourmandes. Pour Agnès, ce sera le pays basque, les Venta en montagne (prononcer "Benta"), la visite d'Espelette, les vagues et le surf, les chipirons à la plancha, le merlu sauche chorizo...
Ce sera aussi l'occasion de rencontrer un de nos fournisseurs chéris : la conserverie Jean de Luz.
Rendez vous est pris à 7h du matin à la criée de Saint Jean de Luz - Ciboure.

Il fait déjà 20°C dehors mais 2°C à l'intérieur, et il y a plus de 20 tonnes de thon en vente ce jour là. Saint Jean de Luz est la première place de marché du thon en France grâce à la proximité du marché historique qu'est l'Espagne. On fait le tour avec Jean Hilaire de Baillencourt, créateur de la conserverie et son collaborateur Johan. Les poissons sont touchés et regardés : ils doivent être fermes avec des ouïes bien rouges.

On monte ensuite à l'amphithéâtre où se joue la vente : poissonniers et mareyeurs (grossistes) français et espagnols enchérissent lot après lot devant leurs ordinateurs. Aujourd'hui, Jean Hilaire n'est pas convaincu, c'est le début de la saison et il a encore 4 mois pour acheter son stock, tout va bien.

Après la visite de la criée, direction la conserverie. C'est le jour de découpe des sardines, pêchées dans le golfe de Gascogne: Danielle est déjà à l'oeuvre. La conserverie dans sa démarche bio et de transparence affiche le nom du bateau qui a pêché ses poissons sur chacun de ses bocaux.

Les sardines sont découpées à la main puis salées en saumure et rincées. Elles sont placées dans un séchoir ou elle vont perdre 20% de leur poids. Au bout de quelques jours, elles sont mises en verrine avec de l'huile d'olive extra vierge Elles ne sont pas frites et conservent ainsi tout leur arôme et leur texture.

La stérilisation intervient ensuite qui va permettre de confire les sardines. Résultat : des sardines non frites, qui n'ont rien perdu de leur goût (ni leurs omega3) et n'ont pas pris le goût de la friture, d'où une grande qualité de dégustation.

Vous les trouverez bien sûr chez les Pipelettes, avec d'autres bocaux de poissons cuisinés et des idées recettes.